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材料:
糯米(圓尖均可): 一斤(用水泡至手捏米會碎)。
紅麴米: 60 公克(磨碎加水活化12小時)。
甜酒餅 4克(1小匙半壓碎,純釀紅糟則免用)。
砂糖(赤砂): 200 公克。
冷開水: 一斤半。

糯米與紅麴米比例約十比一,糯米與砂糖比例約三比一,冷開水約為米的1.5倍。

製作過程:
1、糯米加水(一杯米0.85杯水)浸泡一夜後以電鍋蒸熟(外鍋水一杯半)。
2、紅麴米磨碎待蒸熟的糯米降溫後(約35度C),加入紅麴水及甜酒餅與熟糯米拌勻後放入甕中並以透氣布覆蓋(註一)。
3、儲存四天(每天攪拌1~2次),四天後加入冷開水及砂糖攪拌(糖水亦可於第二步驟加入)。
4、將甕密封存放一個月。
5、一個月後開甕,甕底為酒糟,上層即為紅露酒。

發酵時間:
一、紅糟:10~15天。
二、紅露酒:30~40天。

其他說明:

  • 封存時間大約三十天,存放時間延長酒糟會變細又少而酒則變得更香醇,存放時間可依個人喜好喝酒或用糟而定之。
  • 酒糟過濾通常使用細紗布,瀝乾後的渣就是紅糟,可為做菜的佐料,需加鹽或低溫存放防止其繼續發酵。
  • 過濾後的酒可直接飲用,也可當作料理酒煮菜時用,若繼續存放則酒會更加香醇濃郁。
  • 釀酒較適合的氣溫是在攝氏15~25度。
  • 製成後若有酸味並不是壞掉,仍可當紅麴醋用勿丟棄(所有器皿應潔淨否則易變酸)。
  • 另有做法於第3步驟加入50毫升大麴酒,成品具有較濃烈酒味
  • 若單純釀客家紅糟則不必甜酒餅。

備註:

一、 酒麴中的黴菌發酵會讓米飯產生糖化作用,但是黴菌是好氣性菌,因此前3天封口時防異物進入即可勿完全密封 。

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