Back To Top

foto1 foto2 foto3 foto4 foto5

現在位置

原料
1,葡萄 十斤。
2,糖 一斤。
3,酒壇或玻璃瓶一個。

葡萄洗淨晾乾,葡萄一顆顆去梗捏碎放入瓶中(捏越碎越容易發酵)。加入糖拌勻後後入罐再用塑膠袋再加一層毛巾用繩子扎上。天熱的時候,兩天後開蓋用筷子或者棍子攪拌。攪拌完仍然重新紮上。隔天再次打開,攪拌並且壓下浮起之酒帽(說明一)再扎上。連續七天就可以把飄浮在上面的葡萄皮及渣撈出來。用紗布將葡萄渣過濾出來,汁倒回瓶子裡繼續發酵,農民叫這為圈酒。及至無泡沫(Co2)產生首次發酵才算完成,因季節差異天冷時發酵時間相對延長,這時可將酒液濾出轉桶(說明二)進行後發酵行程,靜置一段時間後,罐底會有一層沈澱物,此時需要再換罐子除去沈澱物,直到不再有沈澱物酒液也有光亮感即成。

以下幾個細節需要注意。

  1. 首次發酵必須留出30%的發酵空間不能放滿。若放太滿發酵過程中產生的CO2氣體會讓葡萄汁溢出來。
  2. 過濾時使用鋼絲小撈網撈葡萄皮,過濾前器皿需滅菌(煮沸)。
  3. 所有過程杜絕任何油和化妝品,免得衝了葡萄的原汁原味。
  4. 可於第三或四天提早撈出葡萄皮留下果肉繼續發酵,此法所得之酒色較淡稱為玫瑰紅。

 


製程說明:

  1. 紅葡萄酒發酵過程中,果肉、果皮的固形物會被發酵過程中產生的 CO2 推擠,使其漸漸浮起形成酒帽(cap),一旦酒帽形成需每天至少兩次將其攪拌壓回發酵酒醪中,直到過濾為止。因為酒帽與空氣接觸的部位會開始長黴對酒的風味、安全性和品質都有很大的影響。
  2. 轉桶:約 7~10 天首次發酵終止(幾乎無氣泡產生),糖度約降至7度,進行第一次轉桶。貯存於10~15 ℃進行後發酵,後發酵繼續將殘糖轉化為酒精,並且在乳酸細菌的作用下,將蘋果酸分解成乳酸和二氧化碳,此階段可使用發酵鎖(圖二)來隔離空氣,經過2~3 次換桶後,底部殘渣被去除酒則變得較澄清透明。一般轉用較小的容器並利用虹吸原理進行換桶,避免產生氣泡導致酒的氧化。
  3. 葡萄處理:葡萄洗淨瀝乾放在通風有太陽餘光能照到之處(勿直曬),太陽大時晾一上午即可,若太陽不大則要晾到下午三、四點.其主要目的是讓果皮充分乾燥,在日後的製造過程中不易腐壞變質。
  4. 白葡萄酒:葡萄去皮僅將黃綠色葡萄肉榨汁補糖後進行發酵,其單寧酸較少,白酒一般較淡,所以不適久存。
  5. 葡萄酒加糖的計算方法:
    釀酒時,每17克含糖量能增加1度的酒精度。一般水果酒的酒精度為12~13度,要達到這個酒精含量葡萄的甜度必須達到22度,但是大多的葡萄都達不到這個甜度,故需要加糖釀造。
    酒精度13葡萄酒的標準含糖: 13 X 17 = 221克。(約當於22度)。
    每公斤葡萄加糖的計算公式: (22- 葡萄原汁含糖率)/(100-22) X 1000
    例:含糖14度葡萄的加糖量:(22-14)/(100-22) X 1000 = 102 克
    也就是說:甜度14的葡萄,每公斤需添加102克砂糖參與發酵,才能獲得含酒精度13度的葡萄酒。
    甜度14的葡萄吃時感覺甜味一般,抓十分之一的糖就差不多了。
,其單寧酸較少,所以白酒一般較淡,不適久存。

站長的其他建置

誰在線上

目前有 22 訪客 以及 沒有會員 在線上

訪客數量

文章瀏覽點擊數
8506

Copyright c 2021 資訊補給站 All Rights Reserved.